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El Azafran Dos veces más caro que el oro y diez más que la vanilla

 

 

 

Por Giancarlo Frigeiro, alias "Gifri"

GALLINA VIEJA ?HACE BUEN CALDO....... EN TERMINO GASTRONOMICO..............? El azafrán es una especia que se obtiene a partir de los estigmas de la flor del Crocus sativus Linnaeus, conocida vulgarmente como rosa del azafrán. Es una planta de la familia de las iridáceas que se caracteriza por tener una flor color Lila donde destacan el color rojo de los estigmas y el amarillo de los estrambles. Su flor es estéril, ya que se trata de un hibrido que se ha ido manteniendo a lo largo de los siglos.

Bueno, bueno, Hay historias y leyendas sobra el azafrán, pero lo que mas me da curiosidad es el hecho que hablando de azafrán todos piensan en la India, China, Medio Oriente, civilidades griegas y Romanas para llegar al periodo europeo post-clásico con Espana que PORSUPUESTO no podía faltar. And, now pasito por pasito vamos a descubrir de qué se trata. Historia y Leyenda Aunque los orígenes del azafrán son confusos, parece casi exacto afirmar que procede de oriente, ya que en su cultivo era ampliamente conocido en Asia Menor en épocas anteriores a Cristo. Una de las primeras referencias históricas de la aplicación del azafrán procede del antiguo Egipto.

También en la Grecia Clásica el azafrán era muy apreciado por su propiedades aromáticas y cromáticas. Loe Árabes fueron ellos quienes introdujeron el cultivo del azafrán en Espana en el siglo X. Testimonios de distinto orden acreditan que el azafrán era un condimento irremplazable en la cocina hispanoárabe de aquella época. Los romanos en sus frecuentes viajes de Week End lo introdujeron en Francia y países limítrofes. En Gran Bretana cuenta la leyenda que un peregrino trajo un bulbo de azafrán oculto en el bastón hueco que portaba desde oriente a la ciudad de Walden.

Ahí se plantó el bulbo y comenzó a reproducirse dando a la ciudad grande prosperidad. Cultivos, Recolección La siembra tiene lugar entre los meses de Junio y julio. La plantación de bulbos es tarea muy penosa, ya que cada bulbo debe colocarse a mano, lo que obliga a caminar agachado durante centenares de metros. La cosecha tiene lugar entre finales de octubre y principio de noviembre.

La rosa florece al amanecer y debe permanecer el menor tiempo posible en el tallo ya que se marchita y sus estigmas pierden color y aroma, por lo que son recolectadas entre la madrugada y las diez de la manana. Una vez recolectadas, se procede a separar los estigmas de las flores, labor que recibe el nombre "el desbrín de la rosa" el hecho que se necesitan 85.000.00 flores para obtener un solo kilo de azafrán nos da una idea muy acertada de la dureza de este trabajo. Falsificación Considerando que el precio del azafrán es dos veces más caro que el oro y diez veces más caro que la vainilla es normal que algunos o mejor muchos listos en sus tiempos adulteraban este producto. Por ejemplo estaban remojados en miel, en pétalos de caléndula, o guardados en celdas húmedas para aumentar el peso de las hebras.

Se cuenta que también que durante el reinado de Enrique VIII que era un devoto del aroma del azafrán, llego a castigar con la muerte quien lo adulteraran.

Uso terapéutico Los árabes utilizaban el azafrán en medicina por sus propiedades anestésicas y antiespasmódicas.

En la Grecia Clásica el azafrán era muy apreciado por sus propiedades aromáticas y cromáticas. Se utilizaba como remedio para la conciliación del sueno y la atenuación de los efectos de los vinos. Y en la talasoterapia para realizar banos perfumados y afrodisíacos.

En Egipto Cleopatra y otros faraones lo utilizaban como esencia aromática y seductora. Gastronomía En el sur de Suiza y en el Norte de Italia son siglos que se preparan especialidades que son acompanadas con "risotto allo zafferano" En la india el azafrán es ingrediente imprescindible en numerosas recetas de arroces dulces y helados.

En Arabia Saudita, un autentico café Árabe debe tener cardamos y azafrán. En Suecia es tradición elaborar un pan con azafrán el día de Santa Lucia. Por ultimo en Espana el azafrán es ingrediente imprescindible en platos tan famosos como la Paella, la Fabada o el Pote Gallego. Y por ultimísimo para que no se enojen los franceses el azafrán se utiliza en varias sopas cremosas y salsas que acompanan finos mariscos.

Y por supuesto todos los chef y las amas de casa de muchos países, se van acostumbrando a crear especialidades con el azafrán, verdad amigo ?Maddalozzo? Considerando el origen del sur de Suiza y devoto consumidor de azafrán, tengo que constatar que mi compadre también originario de ahí el Opus Man Sandro Muller Rolandi propone especialidades con el azafrán, imprescindible en la preparación del famoso risotto con o sin funghi porcini. Su hijo Daniele recién egresado de la escuela de Paúl Bocuse esta proponiendo actualmente platillos extraordinarios con toque de azafrán en el Villa Rolandi de Isla Mujeres al que invitamos a conocer a todos nuestros lectores.

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SAFFRON

Twice as expensive as gold and ten times more expensive than vanilla

By Giancarlo Frigeiro, alias "Gifri"

Saffron is a spice that comes from the stigmas of the Crocus Sativus Linnaeus flower, commonly known as the Rose of Saffron. It is a plant from the Iridaceae family that has a purple flower with noticeable red stigmas and yellow stamen. The flower is sterile since it is a hybrid that has been maintained for centuries. There are stories and legends about saffron, but what I find curious is the fact that when speaking of saffron everyone associates it with India, China, the Middle East, Greek and Roman civilizations and, in Post Classic Europe, of course with Spain.

Let's discover what it is step by step. History and Legend Although the origins of saffron are confusing, it is almost certain that it comes from the Orient, because its cultivation was widely spread in Asia Minor long before the birth of Christ. One of the first historical references to the use of saffron comes from Ancient Egypt. Saffron was also highly valued in Classical Greece because of its coloring and aromatic properties. It was the Arabs who introduced the cultivation of saffron into Spain in the 10th century.

Different evidence shows that saffron was an irreplaceable spice in the Hispanic-Arab cuisine of the time. The Romans introduced it into France and the other bordering countries during their frequent weekend journeys. In Great Britain there is a legend that a pilgrim brought a saffron bulb hidden in a hollow cane from the Middle East to the city of Walden. The bulb was planted there and began to reproduce, bringing great prosperity to the city. Cultivation and Harvesting Planting is done in the months of June and July.

Planting the bulbs is hard work because it is done by hand, which means walking bent over for hundreds of yards. The plant is harvested at the end of October, beginning of November. The flower blooms at dawn and should remain on the stem for as short a time as possible since it withers and its stigmas loose color and aroma, which is why they are harvested between dawn and ten o'clock in the morning. Once harvested, the stigmas are separated from the flowers, a task which in Spanish is called the "desbrín" of the rose. The fact that more than 85,000 flowers are needed to obtain just one kilo of saffron gives us an idea of how hard this work is. Adulterated saffron Taking into account that saffron is twice as expensive as gold and 10 times more expensive than vanilla, it is obvious that during their epochs, some, or rather many, would adulterate saffron.

They would, for example, soak it in honey, in Calendula petals, or keep it in humid cellars to increase the weight of the herbs. It is also said that Henry VIII, who loved the aroma of saffron, came to even condemn saffron adulterers to death. Therapeutic use Arabs used saffron for medicinal purposes because of its anesthetic and anti-spasmodic properties. In Classic Greece saffron was highly appreciated for its coloring and aromatic properties. It was used as a remedy for sleeplessness and to reduce the adverse effects of wine. In Thalassic therapy it is used for perfumed and aphrodisiac baths.

In Egypt it was used by Cleopatra and other pharaohs as an aromatic and seductive essence. Culinary uses For centuries specialties have been prepared in southern Switzerland and northern Italy that are accompanied by "risotto allo zafferano" In India, saffron is an indispensable ingredient in a number of recipes for sweet rice and ice cream. In Saudi Arabia, a real Arabic coffee should have cardamom and saffron. In Sweden it is a tradition to bake saffron bread on the day of St. Lucia. Finally, in Spain, saffron is an indispensable ingredient in such famous dishes as Paella, Fabada or Pote Gallego.

And last but not least, so as to not offend the French, saffron is used in many creamy soups and sauces that are served with fish. And of course, chefs and housewives from many countries are becoming used to creating specialties with saffron. Right my friend Maddalozzo?? Considering my origins in southern Switzerland and as a devote consumer of saffron, I have to say that my great friend, also from southern Switzerland, the Opus Man Sandro Muller Rolandi, creates specialties with saffron, indispensable for preparing the famous risotto with or without mushrooms. His son Daniele, recently graduated from the Paúl Bocuse School, is currently proposing extraordinary dishes with a touch of saffron in the Isla Mujeres Villa Rolandi which we invite all our readers to visit..

Más información Revista D'Casa edición 21
Ultima actualización: 20-Sep-2007